Restaurant ONICE : Le succès de la complémentarité

En couple au restaurant et dans la vie, ils prouvent qu’il peut y avoir deux chefs dans une brigade. Florencia Montes, ancienne cheffe exécutive du Mirazur à Menton (trois étoiles au guide Michelin), a bien conscience que cela n’a rien d’évident.

©Natalia Khoroshayeva

« On sait où on veut aller, c’est très important. On arrive à trouver cet équilibre pour travailler ensemble et vivre ensemble et, surtout, à ne pas se prendre la tête en cuisine parce que ça peut ‘partir’ facilement ! », confie-t-elle quelques jours après le dévoilement des étoiles 2024 du célèbre guide à la couverture rouge. « On est assez polyvalents en cuisine. On est assez humbles, on connaît les points forts et les limites de l’autre et on met l’ego de côté. Tous les plats sont pensés et réfléchis par les deux. Il y aurait moins de cohérence dans notre menu si on faisait chacun des plats de notre côté », poursuit la cuisinière argentine. Lorenzo Ragni, qui était saucier au Mirazur et a travaillé sous les ordres de sa future compagne, reconnaît qu’ils ont « bien travaillé ensemble dès le premier moment. Florencia est très intelligente. On est complémentaires et on s’écoute beaucoup. Pour le service, je m’occupe du froid et ‘Flor’ du chaud ». « Il y a beaucoup de respect. On a des parcours différents mais plus ou moins le même background », abonde Florencia Montes. Ils ont tous les deux beaucoup côtoyé les étoiles, avant même le Mirazur où ils se sont connus. Elle au Septime à Paris (une étoile), à l’Eleven Madison Park de New York (trois) puis au Faviken en Suède (deux). Et lui au Piazza Duomo du chef Enrico Crippa (trois étoiles), qui l’a beaucoup influencé, puis à The Ledbury à Londres (deux). Les deux chefs, qui se sont entourés de « bonnes personnes » pour leur restaurant, ont la même vision de ce que doit être la cuisine d’aujourd’hui, avec un profond respect pour la nature.

« Accent fort sur les végétaux »

© Natalia Khoroshayeva

« Nous travaillons avec nos producteurs locaux et à partir de ça nous faisons nos plats », explique la cheffe. « On a un menu qui est en développement constant, il change en fonction de ce que l’on trouve au marché. On essaie de garder une cuisine assez libre, basée sur les produits, en respectant beaucoup le territoire ». Lorenzo confirme qu’ils sont « guidés » par ce qu’ils trouvent sur le marché. « Il y a tellement de richesses. Il y a toujours assez pour faire un menu dégustation et il ne faut pas faire des kilomètres et des kilomètres à des produits ». Ils sont adeptes des circuits courts et du non gaspillage (« Pour notre plat bœuf et betterave, on utilise toute la betterave, y compris la tige et les feuilles », révèle Florencia Montes). La décoration de leur restaurant, dont le nom vient de la pierre onyx (qui se dit onice en italien comme en espagnol), est sobre et délicate avec des tables en bois naturel. Tout d’ailleurs est en bois, métal et verre, le plastique est banni un maximum. Pour ceux qui auraient un doute, la cheffe précise qu’ils ne tiennent «  pas un restaurant végétarien, on est loin de l’être. Je suis Argentine et j’aime bien la viande. Mais on met quand même un accent fort sur les végétaux parce qu’on a de super légumes. Dans l’un de nos plats, il y a des petits pois et du calamar mais personne ne parle du calamar. Les gens restent plus surpris par le goût et la texture du petit pois. On a passé des mois à parcourir l’arrière-pays niçois pour trouver des producteurs. C’est tout un réseau qu’on a formé avant d’ouvrir et que nous développons encore ». Lorenzo résume leur belle aventure professionnelle en exposant qu’ils essaient «  de faire de (leur) mieux, d’être honnête avec ce qu’on propose dans l’assiette et de bien dormir la nuit  ». Avec un objectif : satisfaire leur clientèle, qui se presse encore plus depuis l’annonce de l’étoile. « On est là tous les jours pour les clients et grâce aux clients, c’est la base de notre travail. On écoute ce qu’ils nous disent ».

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L’étoile Michelin, une surprise

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«  C’est énorme », souffle Lorenzo Ragni. « On ne l’attendait pas », assure Florencia Montes. « Quand on est cuisinier on se dit qu’un jour, peut-être, on aura une étoile. On a eu beaucoup de contraintes pour pouvoir ouvrir. Le local était vide donc on a tout construit. Toutes ces choses étaient nouvelles pour nous, c’était un apprentissage. On a d’abord pensé à former une équipe, à trouver des producteurs. Nous avons commencé à cinq, aujourd’hui nous sommes beaucoup plus (les effectifs ont doublé). C’était une surprise car l’étoile c’est aussi la constance dans la qualité des plats. Beaucoup de clients nous disaient, ‘vous méritez l’étoile’ mais il fallait la confirmation. Maintenant il faut la garder ! Avec le temps, on est un peu plus fiers de ce que l’on fait. Même si je sais qu’on peut faire beaucoup plus, on a le potentiel pour. On se remet toujours en question ». Dans l’immédiat, l’étoile leur apporte « beaucoup plus de réservations  ». Elle pourrait aussi les aider à recruter alors qu’ils cherchent encore du personnel. Et, dès qu’ils le pourront, ils feront tout pour « améliorer l’expérience client  ». Ce qu’ils ont déjà fait, notamment grâce au prix «  Les Petites Affiches » du Rotary Club de Nice, en partenariat avec Initiative Nice Côte d’Azur et la Jeune chambre économique Nice Côte d’Azur. Avec la somme obtenue (1 500 euros), ils ont pu investir dans des panneaux acoustiques au plafond pour réduire le bruit ambiant, le restaurant étant accueillant mais petit et la cuisine ouverte. « On essaie de faire des choses pour améliorer le confort du client. On le fait petit à petit  », expose Florencia Montes.

Les autres « étoilés » des Alpes-Maritimes

1 étoile

Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes
Louroc – Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes
Les Pêcheurs à Antibes
Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer
Les Terraillers à Biot
Alain Llorca à La Colle-sur-Loup
Château Eza, à Eze
La Table de Patrick Raingeard
La Passagère – Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins
Bessem (en 2024) à Mandelieu-la-Napoule
Les Agitateurs à Nice
L’Aromate à Nice
Le Chantecler à Nice
JAN à Nice
Pure & V à Nice
Racines – Bruno Cirino (en 2024) à Nice
Ceto à Roquebrune-Cap-Martin
Le Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat
L’Or Bleu à Théoule-sur-Mer
Le Saint-Martin à Vence
La Flibuste à Villeneuve-Loubet

2 étoiles

La Chèvre d’Or à Eze
La Villa Archange au Cannet
Flaveur à Nice

3 étoiles

Mirazur à Menton