Les petites trouvailles culinaires d’Isabelle

La truffe, ce diamant noir qui éveille les sens.

Comment la trouver, comment la sublimer, comment la déguster ?

Ces réponses, je les ai obtenues grâce à Stéphane Edicoffer, Directeur du « Domaine d’Argens » aux Arcs, entreprise spécialisée dans la production et la distribution de truffe depuis 27 ans.

Stéphane Edicoffer

Un savoir-faire reconnu par les professionnels de la restauration et les gourmets qui peuvent venir se servir dans les épiceries fines du groupe.
Il est important de savoir que la truffe est un champignon vivant, trouvé dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm.
Récoltées sous un même arbre ou une même racine, les truffes ne sont en rien identiques. Leurs formes diffèrent, tout comme leurs saveurs. L’une aura des rapports gustatifs tel qu’un palais développé et du parfum, l’autre sera plus marquée par son goût.
Quand Stéphane Edicoffer évoque la truffe, c’est avec finesse, tout comme elle doit être manipulée. Dans ses mots, on perçoit un amour et une connaissance du produit, un savoir-faire maitrisé.

Le Domaine d’Argens s’intéresse tout particulièrement à trois variétés de truffes pour leurs caractéristiques gustatives et organoleptiques. La Truffe noire d’hiver “Tuber Melanosporum”, la Truffe blanche d’été “Tuber Aestivum” et la Truffe d’automne “Tuber Uncinatum”.

Tout l’art de la truffe se trouve avant tout dans la cueillette. Et pour dénicher ce produit de prestige, mieux vaut être accompagné d’un spécialiste.

Sur la photo ci-contre, je vous présente Hélios, chien truffier.

Formé pendant deux ans par un professionnel proche de la nature, il met son flair à disposition de son maitre Stéphane pour trouver ce champignon magique aux milles et une saveurs.
Au Domaine d’Argens, la ramasse se fait grâce aux 27 caveurs (des chercheurs de truffe) qui travaillent sur leur truffière. Quotidiennement ils partent accompagnés de leur « plus fidèle ami », qui reste toujours devant son maitre. Le chien explore le terrain et marque un arrêt devant l’endroit susceptible de cacher quelques merveilles. Il se met à gratter le sol puis s’assoie, laissant le caveur finir le travail avec son picoulier, un pic spécial pour caveur de truffe. Une fois la truffe déterrée, le trou est rebouchée avec délicatesse, pour que la nature reprenne son cours.
« Une truffe est tellement exceptionnelle qu’il faut la respecter. Elle est cultivée par Dame nature. Nous sommes là pour la récolter mais aussi pour respecter la terre. Aujourd’hui, nous sommes en mesure de cultiver la truffe mais incapable de garantir sa venue. Ceux qui ne respectent pas la culture de la truffe faussent le produit et peuvent empêcher la repousse. »

Évidemment, la truffe reste un produit de luxe et son prix peut paraitre exorbitant. Entre 200 euros le kilo pour la truffe d’été et jusqu’à 1000 euros le kilo pour la truffe noire.

Pour autant, tout le monde peut en profiter. La truffe s’achète sous vide et conserve toutes ses qualités gustatives qu’elle soit dégustée crue ou cuite.
L’huile de truffe trouvée sur les marchés, réglementée de manière stricte et rigoureuse, garantit aussi une saveur et odeur intacte après ouverture. (Une qualité pas toujours au rendez-vous dans les produits de grande surface).

Le Domaine d’Argens vous invite à venir découvrir tout les secrets du diamant noir.
Si vous souhaitez plus de renseignements je vous invite à aller sur la page facebook du Domaine d’Argens.