SERGE SERAIN : le magicie

SERGE SERAIN : le magicien pâtissier-chocolatier de la place Garibaldi

À la tête de la pâtisserie Cappa-Serain, établissement niçois bien connu, ce passionné ne compte pas ses heures pour proposer ses délicieux produits et former des jeunes.

Serge Serain gère la pâtisserie Cappa-Serain depuis 2004. Une belle affaire, idéalement située place Garibaldi, qui ravit une clientèle locale et touristique
fidèle. Cela fait quarante-cinq ans que cet Orléanais de naissance a les mains dans la farine : "J’ai commencé comme apprenti pâtissier à 14 ans et demi avec un patron qui m’a donné l’amour du métier. Après avoir passé mon CAP, il a acheté une affaire à Nice, une boulangerie-pâtisserie sur le boulevard Gambetta, et m’a demandé de l’accompagner. À 18 ans, j’ai accepté et je me suis installé sur la Côte d’Azur. Après avoir accompli une année d’armée en compagnie de combat en Allemagne, j’ai passé mon brevet de maîtrise et, à l’âge de 25 ans, je suis parti comme chef-pâtissier à Casablanca au Maroc".

Hummmm ! (DR P.B)

Serge Serain est ensuite parti six mois au Vietnam pour l’ouverture d’une pâtisserie, avant de continuer son travail à Nice.
"En 2000, je quitte mon patron après 28 ans de collaboration pour reprendre une boulangerie à Saint-Jeannet. Mais en 2004, je racheter la pâtisserie Cappa, place Garibaldi".
Cette pâtisserie avait été créée en 1952. L’affaire marchait très bien jusqu’à l’annonce de la construction de la ligne du tramway.
"Depuis 2004, cela fait quinze ans de travaux. Notre chiffre
d’affaires a baissé. Il y a trois ans, les silos de béton sur la place ont entraîné une perte de 150 000 € de chiffre d’affaires, j’ai dû licencier quatre personnes. Heureusement, maintenant, c’est une belle place et nous allons retrouver notre volume
".
Pour Serge Serain, tout va bien, si ce n’est le problème récurrent de la recherche de personnel : "Cela fait six mois que je cherche, j’ai pu engager deux ouvriers : une Iranienne et un Coréen. Les gens ne veulent plus travailler, demandent des salaires hors normes. Il est très difficile de trouver des employés polyvalents. Alors, je prends des jeunes motivés et je les forme".
La pâtisserie Cappa-Serain compte ainsi douze salariés travaillant au magasin et dans le laboratoire situé à l’étage.
Serge Serain, comme tout passionné, ne compte pas ses heures pour proposer de bons produits et les faire évoluer : "J’ai travaillé avec Pierre Hermé et d’autres grands pâtissiers, j’ai beaucoup d’amis cuisiniers comme
Christian Plumail, David Faure. Avec eux, j’ai beaucoup appris, notamment à cuisiner les fruits
".

Le pâtissier a repris la spécialité de Cappa - le Marquis, pâte à choux caramélisée avec du sucre et du kirsch - et bien sûr propose ses propres produits : "Nous avons une belle gamme de gâteaux au chocolat, des tartes aux fruits de saison, des gâteaux de week-ends. Actuellement, je travaille sur le thème de la Prom’ : quatre gâteaux, quatre saisons. Nous vendons aussi des glaces maison, du snacking, des produits locaux et nous faisons
salon de thé. Nous proposons aussi petit-déjeuner et brunch le
matin
".

La pâtisserie fait partie des quatre entreprises primées cette année par le jury de "Stars et Métiers" de la CMAR Sud-Paca. Son patron a reçu le Grand Prix de l’innovation pour ses recettes qu’il travaille et modifie sans cesse.

Photo de Une : Serge Serain : rigoureux, imaginatif, exigeant. Pour lui, c’est la bonne "recette" du succès". (DR P.B)

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