Des pièces d’orfèvrerie gourmande décorées à la main. ©ML
19 avril 2025
Paul et Stark, « une marque venue de nulle part », qui depuis trois ans séduit les gourmands !
C’est le goût du voyage – et sûrement une formation en langues étrangères appliquées – qui a conduit Aurélie Stark à vouloir vivre à la montagne, au calme, avec son compagnon. Elle a rencontré Paul Barbe à Malte, il avait déjà un projet d’installation comme chocolatier, elle l’a rejoint dans cette aventure. Ensemble, ils ont créé Paul et Stark, « une marque venue de nulle part », qui depuis trois ans séduit les gourmands. Ils s’épanouissent au Cros d’Utelle, tout au bout de la petite route qui grimpe en lacets jusqu’à leur paradis. Paul est aux ‘fourneaux’, Aurélie s’occupe du reste : le commercial, les livraisons, le site internet, la comptabilité... Complémentaires, ils forment une équipe aussi sympathique qu’efficace !
Les randonneurs qui se baladent dans les parages découvrent au hasard du GR le laboratoire du chocolatier. Autant dire que ce n’est pas un emplacement stratégique situé sur un passage. C’est plutôt un refuge, qui offre une vue ravissante, entre prairie et oliviers, sous lesquels il fait bon se reposer après une longue marche. Dans ce lieu improbable naît la plus précieuse des marchandises, dans des déclinaisons variées et raffinées.
Dans son laboratoire, Paul fabrique avec une grande précision, l’œil rivé au thermomètre et à la montre. Il considère chaque pièce comme un bijou et va jusqu’à peindre et décorer à la main certaines de ses créations. Un raffinement qui s’accorde avec une sensibilité portée à la nature, à l’environnement, qui se traduit jusque dans un ‘packaging’ éco-responsable. Il choisit ses ingrédients chez les producteurs les plus proches : pour les agrumes, qui entrent dans la composition de nombreuses friandises, il incorpore le fameux citron de Menton. Les mandarines sont achetées dans la vallée, les violettes chez Jérôme Coche à Tourrettes-sur-Loup, le thym et le basilic proviennent de la Vésubie, les amandes de Provence, les noisettes du Piémont, les fleurs sauvages et les roses du pays niçois…
Cet esprit spécifiquement méditerranéen, Paul l’a adopté. Belge de naissance, il a fait ses études à l’école hôtelière de Spa. Pour son apprentissage, il s’est orienté vers la chocolaterie, la pâtisserie et la boulangerie. Après une « chouette expérience » qui lui fait découvrir la cuisine moléculaire, il a débuté sa carrière en Corse. On le retrouve ensuite chez un maître chocolatier à Paris, à La Réserve à Nice, mais aussi dans les grandes tables de Montréal et Monaco. Il devient chef chocolatier à La Maison du Planteur dans le cœur de Grasse. Ayant décidé avec Aurélie de se lancer dans l’entrepreneuriat, ils s’installent donc dans ce bel endroit de la Vésubie qui les condamne à une forme de solitude propice à la réflexion et au travail.
En gros, il y a les cépages : « les crus de Côte d’Ivoire, du Ghana, de Colombie, du Brésil ou d’ailleurs ont leurs qualités propres. On peut les utiliser tels quels “en pure origine” pour leur spécificité. Par exemple, les fèves provenant de Colombie sont réputées pour leur acidité et leurs arômes d’agrumes, tandis que celles du Ghana seront plus minérales, tertiaires », explique Paul. « On peut aussi créer des assemblages avec des fèves d’origines différentes pour obtenir des goûts différents. » Il peut aussi y incorporer d’autres produits délicieux comme les amandes de variété Laurane qu’il achète chez un producteur du plateau de Valensole. De la torréfaction au moulage, en passant par le broyage, le chocolatier est forcément un perfectionniste. Paul élargit sa gamme à la manière d’un chercheur pointilleux et imaginatif, un artiste en somme.
Le plus gros des commandes est réalisé par les grandes entreprises du bassin de Carros et les comités d’entreprises en période de fêtes, à Noël et à Pâques. Justement, Paul et Aurélie sont en plein « coup de feu », comme chez tous les chocolatiers.
Marie Lesimple