Frédéric Fenocchio, PDG des établissements Fenocchio ©DR
13 août 2026
Frédéric Fenocchio raconte les coulisses d’une activité historique à Nice
Jusqu’à 1 500 litres de glace sont produits chaque jour à La Gaude en pleine saison. À la tête de la maison Fenocchio, Frédéric Fenocchio représente la troisième génération et raconte les coulisses d’une activité historique à Nice.
Pour un glacier, canicule devrait rimer avec ventes records. Pas forcément. « Pour nous, canicule n’est pas un gage de travail. C’est d’ailleurs même l’inverse », explique Frédéric Fenocchio, PDG des établissements Fenocchio. Lorsque les températures deviennent trop élevées, les clients sortent moins l’après-midi et se reportent sur la soirée. Mais derrière le comptoir, la capacité de service n’est pas extensible.
Cet été, l’activité reste donc dans ses niveaux habituels, avec « un petit peu plus » de ventes, mais aucune envolée exceptionnelle. Une mécanique bien rodée se met pourtant en place pour approvisionner les boutiques. Toute la glace est fabriquée à La Gaude : en pleine saison, entre 1 300 et 1 500 litres sont produits chaque jour, six jours sur sept, pour alimenter des points de vente ouverts sept jours sur sept.
L’histoire familiale permet de mesurer combien le métier a changé. Frédéric Fenocchio représente la troisième génération d’une maison créée en 1966. À l’époque de ses grands-parents, « la glace, c’était juin, juillet, août et, allez, jusqu’à mi-septembre ». Le reste de l’année, la famille devait compléter son activité, notamment avec les rameaux à Pâques et les chocolats à Noël. Certaines recettes de son grand-père, datant de 1966, sont toujours utilisées. Soixante ans plus tard, « les gens mangent de la glace tout le temps ». À Nice, la saison démarre dès février avec le Carnaval, prend véritablement son envol en mai et monte crescendo jusqu’à son pic, entre le 14 juillet et le 15 août, avant de se poursuivre jusqu’aux vacances de la Toussaint.
La chaleur influence toutefois les goûts. Lorsque le thermomètre grimpe, « le sorbet explose », constate le glacier. Citron, passion ou mandarine séduisent notamment pour leur fraîcheur. La maison propose près de 98 parfums à Nice et renouvelle régulièrement son offre. Mais innover suppose de composer avec une particularité de Fenocchio : plus de 80 % de sa clientèle est constituée, selon son dirigeant, d’habitués attachés à leurs parfums.
La haute saison se prépare plusieurs mois en amont. Dès février, l’entreprise contacte ses fournisseurs et cherche à bloquer des volumes de marchandises afin de négocier les prix et de limiter le risque d’augmentations en cours de saison. « Il faut qu’au mois de mai, tout soit bouclé », résume Frédéric Fenocchio. Car les coûts progressent. Le dirigeant cite notamment le passage du plastique au carton, qui aurait multiplié par quatre le coût concerné. Pour autant, la maison entend conserver deux principes : la qualité des matières premières et, aussi longtemps que possible, une boule vendue 2,50 euros. « Tant qu’on pourra, elle restera à 2,50 euros », assure-t-il.
Autre difficulté : le recrutement. Frédéric Fenocchio constate qu’il devient « de plus en plus compliqué de recruter ». Les candidats disposent davantage de choix et posent plus facilement leurs conditions : « Il y a tellement de boulot de partout qu’ils choisissent. »
La chaleur impose aussi une attention particulière aux équipes. Sur le seul site de la place Rossetti, le dirigeant indique compter une quarantaine de saisonniers. Certains travaillent à l’extérieur, sous les bâches, en multipliant les déplacements pour servir les clients. En période de canicule, Fenocchio ne modifie ni ses horaires ni sa production, mais renforce les pauses, les coupures et les roulements. « On augmente l’attention sur eux », explique Frédéric Fenocchio, qui veille à ce que chacun supporte les fortes températures. « Ce n’est pas évident. Ils ont du courage. »
Manon Laniel