Croq Pizza fournit des fonds de pizzas à la restauration collective


L’entreprise


19 décembre 2019

Croq Pizza est la première entreprise spécialisée dans la vente de pâte à pizza fraiche.

L’entreprise de Saint Laurent-du-Var fabrique pour les collectivités et les professionnels de la restauration des fonds de pizza congelés.

Maxence de Lavenère-Lussan reconnaît sans difficulté avoir suivi "une trajectoire atypique". Car rien ne le prédisposait, à la sortie de son école de commerce de Paris suivie de vingt années dans la finance, à reprendre une entreprise de fabrication de pâtes à pizza à Saint Laurent-du-Var. Séduit par "ce bel outil industriel", il fait donc le grand écart en débarquant un beau jour dans l’agroalimentaire.
Il est sorti des sentiers battus des affaires traditionnelles pour flairer les pistes qui s’offraient à lui. Le voici à présent à la tête de "Croq Pizza", une florissante maison "artisanalo-industrielle" depuis six années.

Bientôt pour les particuliers

Maxime de Lavène-Lussan est passé des finances à l’agroalimentaire. (DR ML)

Croq Pizza avait vu le jour quatre ans auparavant. Le nom de la société intègre deux termes apparemment contradictoires, mais évoque la qualité d’un produit s’identifiant à 100% à la recette du plat napolitain...
Après quelques investissements nécessaires, le nouveau chef d’entreprise s’attachera à développer la partie commerciale. Sa cible : les professionnels de la pizza. Ses produits intéressent 100% des acteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration collective, de plein air, saisonnière. Et même, après appels d’offre, les hôpitaux, l’Armée de l’Air...
Bientôt Croq Pizza va aussi s’attaquer aux papilles des particuliers en créant une boutique sur Amazon qui proposera de petits conditionnements, et deux ou trois produits sans gluten. "En principe, le marché n’est pas trop concurrentiel, nous avons de bonnes chances d’être affiché en tête de liste de façon à ce que le consommateur puisse nous trouver facilement" pronostique l’entrepreneur.
Et dire que depuis qu’elle a franchi les frontières italiennes pour envahir la planète avec le succès que l’on sait, la pizza avait failli être détrônée par le burger américain…

Une recette simple et... pas évidente

Maxence de Lavenère-Lussan détient le secret de ces pâtes aussi saines et vertueuses que celles des meilleurs pizzaiolos. Les ingrédients de bases sont simples "mais la recette n’est pas aussi évidente qu’on le croit". L’idée repose sur la production de pâtes plus ou moins fines selon les goûts, congelées à la sortie des fours, pour achever la cuisson dans le four des clients. Il a fallu développer un process de fabrication adapté à l’échelle industrielle pour garder la qualité gustative. "Naturelles, elles sont composées d’huile d’olive, de farines italiennes, de levain, de sel, et c’est tout. Aucun adjuvant, aucun exhausteur de goût, pas d’OGM" garantit le fabricant.
La production démarre le matin, car la fermentation demande des températures basses. Les employés travaillent donc de 6 heures à treize heures. Si la qualité est évidemment irréprochable, les produits Croq Pizza offrent à la clientèle une durée optimum de conservation des pâtes congelées (un mois), ce qui facilite la gestion des stocks. "Le restaurateur n’a plus à se préoccuper de l’approvisionnement des matières premières, plus besoin d’effectuer le "boulage" qui est une opération délicate. Surtout, il peut envoyer précisément les quantités demandées par le client qui peuvent ainsi s’adapter plus facilement aux coup de feux".

8 000 par jour

S’il plonge les mains dans la farine, le quadragénaire n’est pas pour autant tombé dans un pétrin. Il voit loin : "avec une production de 7 000 et 8 000 fonds de pizzas par jour sur une cadence de huit heures avec cinq employés, le chiffre d’affaires s’élève actuellement à 550 000 euros. Je vise le million avant trois ans. Surtout quand nous pourrons passer en deux ou en trois huit. Après tout, travailler la nuit, c’est standard dans le monde de la boulangerie".

Vous voilà assis devant une Vesuvio ou une Napolitaine, fermez les yeux, sentez... avec Croq Pizza vous êtes déjà en Italie !


Marie Lesimple