Recettes - La cuisine à Nice


Vie locale


26 juillet 2012

Un véritable art culinaire existe à Nice ; il concourt largement à son art de vivre. Si parla de la ‘bouana couina nissarda’ (on parle de la « bonne cuisine niçoise »). Il est bon de le connaître et de le respecter ! Il est le produit d’une histoire originale, constituée d’apports multiples de nombre de culture. N’acceptons pas les haricots verts ou les pommes de terre dans la véritable salade niçoise, ne tombons pas dans le travers trop fréquent de mettre de la tomate dans la pissaladière… Toutefois, la cuisine niçoise ne doit pas rester figée, sous peine de disparaître... Elle a évolué en permanence au long des siècles. La tomate est arrivée à Nice, il y a seulement trois siècles… N’hésitons pas à innover, à faire évoluer cette tradition culinaire niçoise. Bien sûr, pas question de faire du "nouveau pour du nouveau". Ne mélangeons pas l’ananas avec des anchois en brochette ; n’ajoutons pas de la crème Chantilly sur la socca ! Et qu’apporte le biomoléculaire à la tapenade ?… Laissons-là ces tentatives désespérées de nos supposés Grands Chefs. Restons simple.

Sur un fond de cuisine locale, cela ne doit pas nous empêcher de promouvoir des pratiques originales ou apporter des idées neuves. C’est la démarche constante de deux niçois de longue souche, Giordan de la Peppa et José Maria. Leur livre Et Vive la Cuisine niçoise ! (E viva la couina nissarda), est devenu un incontournable. Publié à l’origine par Z’Editions, dans un design réalisé par le promoteur de l’Ecole de Nice, Alain Amiel, il y a déjà plus de 20 ans, il n’a pris aucune ride. Il en est à sa quatrième réédition ; actuellement repris par les éditions Serre.

Giordan de la Peppa et José Maria, Et Vive la Cuisine niçoise, Edition Serre, 2007 © DR
Couverture de Jan Luc Sauvaigo, pour la deuxième édition de Giordan de la Peppa et José Maria, Et Vive la Cuisine niçoise, Edition Z’Editions, 2000 © DR

Plus qu’un livre de recettes, c’est un livre de culture culinaire niçoise, le fruit de plus de 20 ans d’essais et d’erreurs améliorés avec le temps. Son projet est simple : donner envie de (se) faire plaisir à travers de bons petits plats. Pas de jargon culinaire, pas d’injonction, Giordan de la Peppa et José Maria vous suggèrent seulement des idées. A vous de voir en fonction de la saison, de ce que vous trouvez sur le marché...

Photographie de Jean Louis Martinetti pour la couverture de la première édition de Giordan de la Peppa et José Maria, Et Vive la Cuisine niçoise, Edition Z’Editions, 1989 © DR

Vous pouvez appliquer leurs propositions à la lettre. Vous pouvez innover à votre tour, tout en conservant un certain savoir faire niçois … Art Côte d’Azur se propose de mieux faire connaître cette dynamique. Chaque semaine pendant l’été, deux recettes sont proposées. La première reste classique ; Giordan de la Peppa et José Maria vous proposeront leur meilleure formule. Elle sera cependant plus diététique, ou plus pratique, voire plus écologique, que celles que vous trouverez dans les livres habituels. Le seconde sera totalement originale, conçue spécialement pour vous par nos deux compères. A prenant appui sur un fond de cuisine niçoise, elle vous étonnera et enchantera vos palets.

La classique Par Giordan de la Peppa et José Maria

L’ESTOCAFIC ou L’ESTOCAFICADA Le Stockfish
Le stockfish est un mot d’origine allemande ; il est l’assemblage des termes bâton et poisson. Il désigne des filets de cabillaud (Gadus morhua) –la célèbre morue- séchés à l’air libre. La tradition culinaire est arrivée à Nice des pays scandinaves par les marins ; les niçois ont su agrémenter ce plat un peu fade et l’enjoliver. La recette qui est proposée ici remonte au XVIIIème siècle. Mon marché - 0,8 kg de Stockfish - 100 grammes de boyau de poisson (éventuellement si je les trouve)
- 1 kg de tomates
- 600 grammes de pommes de terre - 500 de poivrons rouges - 300 grammes d’oignon - un poireau - huile d’olive -100 d’olives noires de Nice
- un décilitre de vin blanc - ail et persil - marjolaine, laurier, thym, romarin Préparation : 45 minutes (achat du stockfish quatre jours avant) Cuisson : 3 heures au moins

Stockfish séchés à dessaler © DR

Je cuisine J’achète le stockfish très sec quatre jours avant, je le coupe en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur (parfois il faut le scier) et je le mets à tremper avec les boyaux. Le jour de la préparation, je commence par séparer la chair, des arêtes et de la peau. Je mets ces dernières dans une marmite avec de l’eau froide, je porte à ébullition et je fais bouillir 30 minutes avec un oignon (coupé en quatre), une gousse d’ail et le laurier. Je passe le bouillon dans une passoire et je le conserve. J’égoutte la chair et je la fais blondir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. J’émince le reste des oignons, je fais revenir également avec du thym et du romarin. Je fais griller les poivrons au four, je les épluche et je les coupe en lanières. Je coupe les boyaux et le poireau également en lanières. Dans une cocotte, je verse un peu d’huile d’olive et je fais revenir rapidement les tomates. J’ajoute le vin blanc, les poivrons, le poireau et les boyaux, ensuite je mets la chair avec les oignons. Je mélange le tout. J’ajoute la marjolaine. Je poivre et je sale. Je couvre et je laisse cuire pendant 3 heures à feu doux. Au cours de la cuisson, je verse par petites quantités le bouillon préparé. J’évite que le stockfish ne se dessèche. Je fais blanchir les pommes de terre coupées en quatre dans le reste du bouillon, je les ajoute au stockfisch une demi-heure avant de servir avec les olives. Nos conseils Il est préférable de laisser tremper le stockfish sous un petit filet d’eau. Si vous ne pouvez changer deux fois par jour l’eau. Ne vous inquiéter pas pour l’odeur. Il est préférable de préparer le stockfish la veille. Dans ce cas, je mets les pommes de terre au moment de faire réchauffer le plat. Laissez mijoter une demi-heure. Au moment de servir, vous pouvez mettre sur la table, un flacon d’huile d’olive, une purée faîte d’anchois salés, d’ail et de basilic ou du saousson, un sauce froide de tomates fraiches. Chacun peut en ajouter selon ses goûts. Utilisez des pommes de terre nouvelles, surtout pas farineuses.

La nouvelle Par Giordan de la Peppa et José Maria


ANCHOUTINADA de GIORDAN Anchoutinade de Giordan

Nice a une tradition de cuisiner la poutine de multiples façons, notamment en omelette. Cette poutine n’a rien à voir avec la célèbre poutine du Québec. Il s’agit ici d’alevins de poissons, généralement des anchois et des sardines. C’est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles uniquement sur le littoral niçois et la Riviera italienne. Elle est réglementée désormais par la Commission pêche du Parlement européen qui autorise cette pêche habituellement du 15 janvier au 15 mars. Elle reste cependant un désastre écologique. La recette présentée est plus écologique. Essayez-la sans rien dire. Vous risquez de prendre en défaut les puristes gastronomes niçois, surtout si vous la proposez pendant l’été.

Mon marché :
- 500 grammes d’anchois frais
- 7 oeufs
- 50 grammes de persil
- 2 gousses d’ail
- 200 grammes de salade (de préférence mesclun)
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes

Je cuisine : Je commence par vider et laver les anchois à l’eau. Je sépare les filets de l’arête, puis je les laisse égoutter. Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil (je ne laisse pas trop de queue), l’ail, le sel et le poivre. Je bats les oeufs dans un saladier et j’y incorpore les anchois. Voilà, il ne me reste plus qu’à faire cuire dans l’huile d’olive, bien chaude. Je sers l’anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.

Poutine vendue au marché Saint François à Nice © DR

Nos conseils : Il s’agit d’un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l’égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos "invités" les ont souvent confondus ou l’ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n’en parlons pas ! Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses. Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets : vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.

Régalez-vous !


André Giordan