La cuisine niçoise à la carte

Nice possède sa propre cuisine, une cuisine originale ; elle est le produit d’une longue histoire locale, mais toujours ouverte sur le monde. Elle est encore peu connue sur un plan international et parfois même par les locaux....
Par ailleurs, Nice possède un grand patrimoine que reflètent les anciennes cartes postales dont l’âge d’or fût les années 1900-1920. Celui-ci est souvent oublié, quand il n’a pas été détruit… Pourquoi ne pas profiter de l’été pour en partager quelques aspects, tout en se régalant avec une cuisine simple et authentique…

Salade « patateognùn » de François de la gare Salada pataeognùn de « François de la gare »

Cette proposition culinaire est une adaptation d’une ancienne recette niçoise oubliée. Nous l’avons remise au goût du jour. Au XVIIIème et XIXème siècle, elle était réalisée avec de la brousse (une fromage frais à base de lait de vache ou de brebis) et des filets d’anchois. Pour la petite histoire, il faut signaler que les pommes de terre ont été consommées à Nice avant les années 1700, bien avant le reste de la France.
Cette recette est dédiée aux cheminots de la Gare de Nice, et notamment à Henri, François et Jean Giordan, trois cheminots qui étaient fiers de la préparer et de la faire déguster avec les légumes cultivés dans leur jardin ouvrier PLM, puis SNCF de Saint Augustin.

Mon marché
 300 grammes de pommes de terre
 150 grammes de mascarpone
 150 grammes d’oignons (de préférence jeunes les cébettes)
 80 grammes de miettes de thon
 10 centilitres d’huile d’olive
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Je cuisine
Je commence par faire cuire les pommes de terre ; pendant ce temps, je prépare tout le reste.
Je pèle et je coupe finement les oignons.
Je prépare la sauce en mélangeant le mascarpone et l’huile d’olive au mixer.
J’épluche les pommes de terre, une fois refroidies, puis je les coupe en lamelles de 3 millimètres environ.
Je verse la sauce sur les pommes de terre, j’ajoute les miettes de thon et je mélange le tout.
Je sers la salade « patateognùn » froide en entrée ou tiède avec une viande.

Les conseils de Giordan de la Peppa et José Maria
Si vous ne trouvez pas de mascarpone, vous pouvez mélanger 100 grammes de gorgonzola à 50 grammes de crème fraîche.
Au Printemps, vous pouvez ajouter des petites févettes fraîches ou des jeunes artichauts tendres coupés en quartiers.
Vous pouvez la proposer avec l’anchoutinade de Giordan, la recette se trouve dans leur nouveau livre. C’est succulent et cela vous fait un repas original, à un coût sans concurrence !

Pour en savoir plus sur l’histoire de la Gare de Nice

La gare des trains de « Nice-Ville », appelée la « gare Thiers » par les autochtones, est située sur la dite avenue Thiers. Elle a été mise en service en 1867 par la Compagnie privée des chemins de fer de Paris à Lyon et à la Méditerranée, plus connue sous le nom de « PLM ». Elle faisait suite à une promesse tenue de Napoléon III, en faveur du rattachement du Comté de Nice à la France. Elle sera nationalisée en 1938 avec le reste du réseau ferré au sein de la Société nationale des chemins de fer français, la SNCF.

Le train arrive à Nice depuis Cagnes-sur-Mer le 18 octobre 1864, la ligne est prolongée jusqu’à Monaco le 9 décembre 1868 pour permettre le développement touristique de Monte-Carlo et de son Casino. Le parcours Paris-Nice le plus rapide était alors de 13h45. Mais les retards étaient déjà « monnaie courante » !..
La gare est bâtie en rase campagne, « très loin, hors du centre » comme se plaignaient les niçois d’alors ! Une large avenue est tracée à la même époque en reprenant le Consiglio d’Ornato, le plan régulateur général de la ville sous l’époque piémontaise. Cette nouvelle voie est construite sur un vallon naturel, le vallon Saint-Michel. Elle prendra les noms successifs de :
 avenue du Prince-Impérial sous le Second Empire,
 avenue de la Gare à partir de 1870,
 avenue de la Victoire dès 1918 et maintenant avenue Jean-Médecin.
Pour les niçois, elle est toujours restée : « l’Avenue » !

La gare a été conçue par l’architecte Louis-Jules Bouchot, un architecte de l’Etat. A l’origine, elle est envisagée comme deux bâtiments parallèles, dans un style très « français » dit « Louis XVIII », réunis par une charpente métallique recouverte d’une verrière au-dessous de laquelle circulent seulement trois voies ferrées.
La façade principale se pare de briques rouges, elle est agrémentée aux angles de belles pierres de taille de la Turbie. Elle est coiffée d’un pavillon central orné d’une immense horloge qui « donne l’heure officielle de la France », ce qui change plutôt les habitudes du lieu.
À l’intérieur, un vaste vestibule, revêtu de boiseries de chêne accueille le passager, il est doté d’une immense coupole très richement décorée.

Devant un immense parvis, bordé de palmiers où stationnent un grand nombre de calèches à impériale, puis dès 1900 d’« omnibus » sans chevaux.