Patrimoine azuréen : le lait en circuit court !

Aujourd’hui, les ’coopés’ les plus connues sont oléicoles, et il en demeure de très actives auprès des moulins privés et communaux (voir encadré).
En faire tout un fromage...
Mais pour le lait, ce fut une toute autre histoire ! Elles s’appelaient du nom trompeur de "fruitières", c’est-à-dire de l’endroit où l’on faisait le fromage. Pour améliorer la qualité du produit, l’Administration des Forêts fit venir en 1887 à Roquebillière et à Saint
Martin-Vésubie un fromager de Suisse, charge à celui-ci d’instruire les bergers azuréens et même de créer une école pour dupliquer ensuite le modèle.
Après Sospel en 1890, le Moulinet a créé sa coopérative huit ans plus tard. Elle regroupait 71 agriculteurs qui disposaient de 350 vaches. L’État, le Département, parfois les communes mirent au pot (de lait) pour assurer leur développement.
Il y eut jusqu’à 60 fruitières en estive dans les Alpes-du-Sud. Mais elles ne réussirent pas à distribuer beaucoup d’argent aux coopérateurs, le fromage, d’une qualité moyenne, se vendant à petit prix faute de demande et de circuit de distribution comme on dirait aujourd’hui.
Au même moment, le tourisme s’est développé, la population de la bande littorale a fortement augmenté, engendrant de nouveaux besoins en lait. Les fruitières se convertirent pour la plupart en coopératives laitières, bénéficiant du transport plus facile avec le train et le tram qui desservaient nos vallées, nos villes et villages. Breil-sur-Roya et ses 130 adhérents en 1904 devance la création de la coopérative d’Isola et de la Haute Tinée (1910). Saint Sauveur-sur-Tinée en 1911 centralisait le lait du secteur Isola, Roure, Saint Etienne et Rimplas. Le produit de la traite était collecté le long des routes, pasteurisé et refroidi avant d’être ’redescendu’ à Nice, Cannes, Antibes, Menton…
Jusqu’à treize coopératives
En 1929, il y avait cinq coopératives laitières dans les A-M (Belvédère, Guillaume, Puget-Théniers, Saint Sauveur et Sospel) qui produisaient 2,4 millions de litres de lait.
À la même époque, une trentaine de vacheries étaient encore en activité en haute montagne. L’arrondissement de Nice a compté jusqu’à treize coopératives laitières en 1955. Le "circuit court" fonctionnait alors parfaitement !
Et les années 1970 sont arrivées, avec le lait UHT, acheté en bouteilles en plastique ou en pack cartonné. Avec une longue conservation, plus pratique à gérer pour les ménagères. Plusieurs coopératives baissèrent définitivement le rideau. On venait de basculer dans une ère de consommation industrielle...

Pour les olives aussi

Le mouvement coopératif est encore très présent dans les A.M. pour l’olive et ses produits dérivés. Ainsi, il existe neuf coopératives en activité (à Saint Cézaire-sur-Siagne, au Cros d’Utelle, à Gilette, Levens, Breil, Drap, Peille, La Roquette-sur-Var et Contes).
En parallèle fonctionnent des moulins "communaux". On les trouve à l’Escarène, Malaussène, Bonson, Castellar et Le Broc.
Enfin, des moulins privés tissent le territoire : deux à Grasse et à Menton, d’autres à Peillon, Opio, Le Rouret, Castagniers, Breil, Nice, Spéracédès et Saint Cézaire.

Les informations ci-dessus sont extraites de l’étude de Philippe Moustier "Production laitière, fruitières et mouvement coopératif des Alpes-du-Sud", Presses Universitaires de Provence.

Note : Installé dans l’ancienne coopérative laitière de Belvédère, le musée du lait présente les savoir-faire ancestraux autour de la fabrique du beurre et du fromage. Visite sur demande au Bureau d’Information de l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur.