Hôtellerie et restauration : un secteur économique en profonde mutation

L’état des lieux

En France, l’hôtellerie regroupe n30 000 hôtels qui emploient plus de
180 000 personnes. Sans compter les 15 000 salariés des casinos et les 3 000 qui travaillent dans la thalassothérapie. Les chambres 3 et 4 étoiles représentent 66% de l’offre dans les Alpes-Maritimes.
Il y a 229 000 restaurants en France qui emploient 526 000 salariés, et 6 000
environ dans les Alpes-Maritimes pour près de 25 000 salariés.

En chiffres

Sur la Côte d’Azur, 620 hôtels classés représentent 58 000 chambres et
25 hôtels non classés proposant 830 lits.
À côté des résidences de tourisme, gîtes, campings et autres structures, l’offre hôtelière représente 53% des lits classés. Avec 280 établissements pour 26 000 chambres, la Métropole arrive en tête de l’offre devant le secteur cannois (134 hôtels et 14 000 chambres) et la Casa (122 hôtels, 8 800 chambres).

Secteur concurrentiel

Avec la création des plateformes dites "participatives", le secteur de l’hôtellerie connaît un profond bouleversement et une concurrence féroce depuis plusieurs années.
La profession, soumise à une réglementation sévère notamment en matière de sécurité et à des charges payées "plein pot", réclame une égalité de traitement avec les sites de location entre particuliers.
Depuis peu, dans de grandes villes comme Nice, les loueurs "occasionnels" doivent se déclarer en mairie et payer taxe de séjour et impôts, mais ce dispositif est encore loin d’être étendu à tout le pays.

Chaud devant !

La restauration n’échappe pas au changement des habitudes de la clientèle : en 2016 en France, les restaurateurs ont ainsi enregistré un recul de - 4,5 % de leur activité par rapport à l’année précédente. 37% des restaurants sont désormais des établissements de restauration rapide.
L’accroissement de la pression fiscale et le poids de la réglementation constituent des freins dénoncés par la profession.

À la montagne

Les Alpes-Maritimes comptent 150 000 lits en montagne, dont 130 000 en résidences secondaires pour 20 000 en hébergement marchand. Les sports d’hiver, avec 300 000 personnes "hors département" accueillies et les randonnées estivales (200 000) représentent 6% environ des nuitées dont
l’hôtellerie ne capte qu’une petite partie. Le tissu hôtelier montagnard est fragile et souffre de la saisonnalité.

Évolution rapide

SPA, piscines, salles de sport, chambres connectées, cuisine répondant aux attentes nouvelles (plus inventive, moins calorique, végétarienne...) l’hôtellerie et la restauration sont contraintes d’évoluer très vite face à une concurrence étrangère agressive.

L’avenir dès maintenant...

Le groupe allemand de distribution Metro a lancé un programme de startups spécialisées. Elles s’intéressent aux machines à cocktails, au suivi des déchets, à la conciergerie digitale etc., et promettent aux exploitants de passer moins de temps sur des sujets opérationnels tout en réalisant des économies.

La Chine s’éveille...

Ces dernières années, les Chinois se sont intéressés à l’hôtellerie internationale de luxe en rachetant des établissements prestigieux comme le Waldorf-Astoria de New York ou des chaînes low-cost comme la française Première Classe.
Ils ont investi 8 milliards d’euros en 2016, surtout aux États-Unis et en Europe, pour se créer un portefeuille d’adresses. Des placements d’autant plus avisés que le tourisme individuel chinois représente un énorme marché qui ne fait que s’éveiller...