Alziari : les secrets de

Alziari : les secrets de l’or jaune

  • le 25 juillet 2016

L’enseigne niçoise vend de l’huile d’olive fabriquée depuis près de cent cinquante ans dans son moulin du boulevard de la Madeleine

Pour comprendre la fabrication de l’huile d’olive Alziari, il faut aller au moulin du boulevard de la Madeleine, le seul encore en fonction à Nice. En 1868, César Martin, fils d’une famille de blanchisseurs, s’était lancé dans la fabrication de l’huile d’olive.
Il avait alors racheté un ancien moulin en ruines et fait construire un établissement neuf. En 1900, Nicolas Alziari, beau-fils de César Martin, eut l’idée d’emprunter des techniques utilisées dans le monde du vin, du champagne, du café ou du chocolat et de travailler en assemblant les variétés.
En 1991, Gilles Piot, frère du beau-fils de Jean Nègre dont la maman s’appelait Pauline Alziari s’est porté acquéreur du moulin et de la boutique.

Leurs propres oliveraies dans les Alpes-Maritimes

« Nous transformons les olives dans notre propre moulin qui utilise une technique assez rare avec une meule de pierre à l’ancienne » indique Vincent Piot, directeur adjoint de l’enseigne niçoise présidée par son père Gilles Piot. Le frère de Vincent, David, est aussi directeur adjoint et leur maman, Brigitte, est responsable des points de vente.
« Nous faisons de la production et de la vente d’huile d’olive et d’épicerie fine, poursuit le directeur adjoint. Nous sommes les premiers producteurs de l’olive d’appellation Nice. Beaucoup d’apporteurs d’olives sont devenus âgés et nous avons augmenté petit à petit le taux d’approvisionnement. Nous sommes propriétaires d’oliveraies dans le département ».

Une fabrication aussi secrète que précise...

Comme le faisait Nicolas Alziari en 1900, l’entreprise produit des huiles qui sont un assemblage de variétés venant de l’étranger : « Il y a un secret de fabrication qui date de plus de cent ans sur certains crus, indique Vincent Piot. La fabrication est secrète et précise, il faut savoir trouver les bons crus. On peut comparer cette fabrication à celle du thé, du vin ou du champagne ».

Chez Alziari, on vend aussi des olives : « Un maître confiseur prépare dans le sel les fruits qui travaillent pendant plus de six mois pour en faire des olives de table. L’olive de Nice est récoltée ‘‘tournante’’, c’est-à-dire mûre d’un côté seulement. D’autres variétés sont récoltées très mûres, d’autres très vertes. Nous vendons aussi de la tapenade, sous-traitée par des ateliers, et des savons à base d’huile d’olive ».

Grâce à ses deux magasins et à un réseau de revendeurs, les affaires de l’entreprise baignent dans l’huile, que ce soit dans la région ou à l’étranger.
« Nous sommes - de très loin - le plus gros producteur de la région, ce métier n’étant pas très professionnalisé. Nous sommes présents dans une vingtaine de pays, les plus intéressés étant lceux du nord de l’Europe. Nous voulons conforter notre présence à l’étranger et contrôler nos approvisionnements pour disposer toujours des mêmes produits » conclut Vincent Piot.

Pierre BROUARD

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