Baladelis : De l’inédit pour toutes les faims

Pas superstitieux. Après avoir beaucoup bougé professionnellement, Christopher et Muriel Debrauwer ont ouvert leur restaurant, leur première affaire, rue Gubernatis à Nice, à quelques pas de la coulée verte, un vendredi 13. En mai 2022. Plus d’un an plus tard, Baladelis propose toujours ses « balas » mais aussi des sandwiches au pain pita, des salades, des glaces, du thé glacé, du café frappé, des milkshakes… Le concept de départ, original, est d’avoir voulu proposer une version salée du fameux lukumades grec, également connu en Turquie sous le nom de lokma et de logemat dans les pays du Golfe. Un plat découvert lors de l’un de leurs nombreux voyages en Grèce.

Les Balas de Christopher : Cela a l’apparence d’un beignet mais c’est à la fois léger et croustillant. ©S.G

« Le but de Christopher était d’avoir sa propre affaire. Mais si c’était pour faire comme tout le monde, un autre Poké Bowl, ce n’était pas la peine. Il avait vraiment envie d’avoir quelque chose d’original, qui sorte de l’ordinaire », raconte Muriel. C’est en regardant leurs photos de vacances sur son téléphone que l’idée est revenue à Christopher. Soutenu comme toujours par son épouse, il s’est ensuite donné les moyens de lancer correctement son affaire. Il s’est fait embaucher à Athènes dans le restaurant où ils ont dégusté pour la deuxième fois les lukumades (après une première pleine de charme chez une famille dans un petit village). « J’ai travaillé, j’ai regardé. Au bout de trois semaines, il fallait rentrer mais j’avais toutes les infos. On avait juste besoin de monter le truc  », se souvient Christopher.
De retour en France, ils se sont mis en quête d’un local. Ce qui n’a pas été simple. Le Covid d’abord et puis la spécificité du local recherché, avec un besoin d’extraction. S’il est seul derrière ses machines et sous sa hotte d’extraction de compétition (« C’est une Ferrari  », plaisante à moitié Muriel), Christopher sait pouvoir compter sur son épouse, notamment pour la comptabilité et le développement.

Baladelis est situé 8 Rue Gubernatis, à Nice ©S.G

Croustillant

« Je suis dans l’ombre mais je suis bien présente », glisse-t-elle. Elle l’aide dès qu’elle le peut car elle a conservé son activité. « Je la conserve parce que c’est mon métier de cœur. J’accompagne les femmes qui veulent perdre du poids, qui ne sont pas bien dans leur corps. Je suis neuro-coach et masseuse ». Elle a donc conseillé Christopher à l’heure de la transposition de la recette de lukumades. « En Grèce, ils les plongent dans l’huile et les écrasent. Christopher les fait rouler à la surface et cela donne une légèreté qui est moins présente en Grèce », détaille-t-elle. Comme en attestent leurs clients, le résultat est en effet surprenant. Cela a l’apparence d’un beignet mais c’est à la fois léger et croustillant. Le mariage avec le fromage est réussi et c’est aussi un dessert ou un goûter très gourmand avec les nappages proposés par Christopher (mention spéciale pour le chocolat au matcha). Il fallait réfléchir au nom également : lukumades. « Un Français va penser à loukoum, à quelque chose de gras et sucré », explique Muriel. « Bala veut dire boule en grec ». Partant de là, ils ont ensuite ajouté « delis » pour le côté incitatif et la sonorité grecque et le tour était joué. S’il s’agit de leur première affaire, ils ont tous deux beaucoup d’expérience, notamment à l’étranger. Christopher, qui ne tient pas en place, a travaillé dans la brasserie new-yorkaise de Ducasse, pour le groupe Nikki Beach et en Australie.

Christopher et Muriel ©S.G

Muriel, plus posée que son époux, a connu très jeune une expérience de création et de gestion d’un spa au Caire avec le groupe Sofitel. Ils ont également travaillé au service de milliardaires, dans d’immenses chalets à la montagne ou sur un bateau. C’est d’ailleurs en altitude qu’ils se sont connus. Aujourd’hui parents d’une petite fille, ils ont choisi de se poser. Ils conservent de leurs expériences passées une grande force d’adaptation. Humbles, ils se serrent les coudes et sont également très à l’écoute, des conseils du réseau Initiative Nice Côte d’Azur, de leur experte-comptable mais aussi des suggestions de leurs clients. « On apprend beaucoup, on a fait beaucoup d’erreurs de débutants  », assure Muriel. « À chaque erreur, on apprend quelque chose », complète Christopher. Ils ont un objectif clair en tête : tout faire pour que leur affaire marche. Ils ont attendu trop longtemps pour cela. Et il ne manque pas d’idées pour le développement : un food-truck, de l’événementiel (ils proposent déjà des boîtes grand format pour les anniversaires et les entreprises). Et un jour, la franchise.
D’autres gourmets et gourmands auront alors la chance de goûter leurs « balas ».