Fenocchio, le maître glacier qui régale depuis un demi-siècle

Voulez-vous goûter une glace à la lavande, au dragibus, à l’avocat, au gingembre ou tout simplement une vanille-chocolat ? Un nom vient tout de suite à l’esprit : Fenocchio ! Une marque qui fait saliver bon nombre de gourmands se rendant place Rossetti afin d’assouvir leur passion du délice glacé.

C’est sur cette place du Vieux-Nice que l’entreprise a été créée en 1966. Actuellement Francis Fenocchio, son épouse Giselda et leur fils Frédéric en assurent la direction. Avec un maître-mot et une attention de tous les instants : la qualité. Le patron nous parle avec franchise dans son laboratoire de La Gaude :

Francis Fenocchio, comment êtes-vous devenu maître glacier ?
En 1966, mes parents ont repris ‘‘le Nouveau glacier’’, place Rossetti, qui avait été créé par M. et Mme Balestre en 1945. J’avais 16 ans et j’ai vu qu’ils avaient besoin de moi. Ils m’ont proposé de travailler avec eux et ça m’a plu. Nous avons repris des locaux vendus par d’autres commerçants et nous avons agrandi la surface.
Vous attachez beaucoup d’importance à la qualité artisanale de vos produits ?
Oui. Nous avons été accusés sur facebook de travailler avec des poudres. Les réseaux sociaux, c’est une catastrophe ! Il y a eu une résonance importante,
il a fallu se défendre, aller nous aussi sur les réseaux sociaux.

Comment expliquer ces accusations ?
Nous sommes numéro 1 et nous sommes jalousés. Il y a trente ans, nous étions quasiment seuls, maintenant, on trouve des glaciers à tous les coins de rue. Cela ne nous gêne pas, c’est la loi du commerce. Ces attaques viennent peut-être d’une personne agissant pour des concurrents. Pour ce qui concerne la qualité, la Confédération française des glaciers est en train de répliquer en établissant une charte de la glace artisanale française, pour mettre en valeur les vrais artisans, mais ce n’est pas gagné, il y a des lobbys industriels au niveau européen. J’espère que cela va porter ses fruits.

Où se trouvent vos points de vente ?
La SAS Etablissements Fenocchio est une société dont on a séparé les activités. Le siège social et le labo sont à La Gaude, route de Cagnes depuis 1995, puis nous avons acheté l’ancien local du Comité d’entreprise d’IBM, route de Saint-Laurent en 2007. Nous avons deux points de vente dans le Vieux-Nice et un à La Gaude. Nous sommes actionnaires de ces points de vente. Il existe aussi une boutique à l’enseigne Fenocchio, rue de la Poissonnerie, dans le Vieux-Nice, qui a été vendue avec un contrat à une personne indépendante de notre société.

Comment sont fabriquées vos glaces ?
Dans la plus pure tradition artisanale des glaces et sorbets de haute qualité, à base de matières premières nobles et choisies. Ceci dans un laboratoire de fabrication moderne répondant aux normes d’hygiène et de sécurité actuelles.

Quelles sont ces matières nobles ?
Le lait, la crème, le sucre et le jaune d’œuf pour certaines. Pour les sorbets, il y a des fruits, du sucre et de l’eau. Plus on met un pourcentage élevé de fruits, plus elle sera de qualité. En général, nous mettons 50 à 60% de fruit dans le sorbet.

Mais la qualité a un coût…
Evidemment. Les gens ne viennent pas pour notre belle tête ou notre sourire. mais pour avoir des produits

La glace la plus vendue ?
La vanille, fabriquée uniquement à partir de gousses naturelles. Les prix sont en train de flamber en raison d’une mauvaise récolte à Madagascar qui produit 80% de la vanille dans le monde. Mais cela n’aura aucun effet chez Fenocchio, car chez nous le prix d’une boule est unique, quelque soit son parfum.

La plus originale ?
Sans doute la glace à la tourte de blette, fabriquée avec les mêmes ingrédients (blettes, pignons, etc.)

Et votre préférée ?
J’adore la vanille, c’est magique. J’aime aussi la mandarine que nous vendons en sorbet. En décembre, nous avons acheté cinq tonnes de mandarines de Sicile pour disposer de nos jus toute l’année. D’ailleurs je vous conseille notre spécialité de gâteau glacé, le Comté de Nice composé de sorbet mandarine, glace Grand-Marnier, meringue, chantilly, mandarines confites et pignons.

Quels sont vos projets ?
Nous désirons agrandir notre laboratoire de La Gaude d’ici deux ans afin d’avoir plus d’espace.

Pierre Brouard