Le Monte-Carlo Beach Relais & Châteaux a fait du restaurant Elsa, le 1er restaurant gastronomique certifié Bio en région PACA

« C’est dans l’ADN des établissements
du groupe SBM de rechercher
l’excellence en tout […] pour donner à
notre clientèle ce qu’il y a de meilleur
jusque dans les assiettes », annonce
M. Taillandier, sous-directeur du Monte-
Carlo Beach. En effet, le restaurant
Elsa du Monte-Carlo Beach vient d’être
certifié Bio, par le leader français de
la certification Ecocert. C’est le premier
restaurant gastronomique de la région
PACA à recevoir cette certification dans
la catégorie 3 ; la plus rigoureuse.
Concrètement, cela signifie que la carte
entière est certifiée bio.

Comme le rappelle Mme Eva Elmshauser,
Chargée de Mission Développement Durable
de la Société Monte-Carlo SBM, aucun restaurant
en France n’a plus le droit d’afficher
une restauration biologique s’il n’est pas certifié,
depuis le 1er octobre 2012. Il faut alors
suivre une démarche très pointilleuse pour
répondre à un cahier des charges - le Cahier
des charges relatif à la restauration hors foyer
à caractère commercial en agriculture biologique - en vigueur depuis cette date. Pour
le restaurant Elsa, cela a nécessité plusieurs
étapes : « nous avons commencé par identifier
les producteurs locaux capables de nous
livrer. Depuis 2012, nous avons développé
une collaboration avec un producteur à Saint-
Jeannet, qui produit des fruits et légumes pour
la SBM. Notre préférence va aux producteurs
locaux : nous nous fournissons essentiellement
en PACA et en Ligurie. Ces produits doivent
répondre non seulement aux exigences de la
réglementation bio, mais aussi aux exigences
gustatives et qualitatives du Chef Exécutif Paolo
Sari. L’esthétique du produit est également
importante. Tout cela représente un travail de
fond qui a abouti à la mise en place initiale
d’un réseau de fournisseurs bio qui répond à
nos attentes.
Après cette préparation, la première étape
de la certification a été la notification auprès
de l’Agence Bio, en date du 27 février 2013.
Nous avons ensuite choisi l’organisme certificateur
Ecocert, le leader de la certification bio
en France. »

La certification obtenue est valide jusqu’en
Décembre 2014, avec un audit de contrôle
à la fin de l’été 2013. Lors des audits, l’organisme
Ecocert vérifie notamment les certificats
de chaque fournisseur : 33 certificats de producteurs
de vin, 22 certificats de fournisseurs
alimentaires pour 158 ingrédients qui entrent
dans la composition des plats, 14 fiches techniques
assurant le caractère non OGM (Organismes
Génétiquement Modifiés) et non ionisé
des produits utilisés, et l’ensemble des factures
détaillant l’origine du poisson issu de la pêche
sauvage.

« La vraie difficulté, ce n’est pas de proposer
du 100% bio : c’est de faire 100% bio et gastronomique
 », rappelle M. Taillandier. « C’est
un challenge quotidien pour le chef Paolo Sari
et sa brigade, car la filière biologique reste
encore très disséminée sur la région. Notre
objectif est de proposer des repas sains et
bons, avec une cuisine du marché, de saison,
et maintenant avec un apport supplémentaire
en cuisinant des produits issus de l’Agriculture
Biologique. Quelque part, on participe
aussi à l’éducation du goût pour la clientèle.
L’idée est d’étendre cette démarche, qui est
une démarche constante pour nous, matérialisée
dans notre Charte Environnementale du
groupe SBM. »