Restauration scolaire à Nice, premier bilan un an après la reprise en régie directe

A la rentrée scolaire 2011, la ville de Nice reprenait l’activité de la
restauration scolaire en régie directe. Quel bilan en est dressé un
an après ?

« Je dirai que la première conclusion, c’est que l’on sait
faire », se réjouit M. Lauriano Azinheirinha, Adjoint à l’Education et
à la Jeunesse. « C’est une charge très lourde, les enjeux étaient très
importants avec 22 000 repas servis par jour sur 115 sites différents,
c’est un challenge important qu’on a relevé à la fois sur le plan de
l’organisation puisque tout est en place et aussi sur le plan de la qualité
puisque les enquêtes qui ont été réalisées après des enfants et des
parents […] ont donné des taux de satisfactions élevés ». En effet, 3
enquêtes ont été réalisées auprès des enfants (en moyenne 78,5 %
de satisfaction globale) et 2 autres auprès de leurs parents (85% des
parents sont satisfaits des repas servis à leur(s) enfant(s)) au cours de
cette 1ère année d’exploitation.

Sont tout particulièrement appréciés les repas bio, la variété des
menus, les plats « fait maison » et aussi l’utilisation de produits locaux.
« Aujourd’hui, une collectivité, si elle s’en donne les moyens,
si elle s’organise, si elle a une volonté politique forte, sait prendre
en charge le service public de la restauration », assure M. Lauriano
Azinheirinha. De plus, « nous avons mis en place un Conseil Scientifique
de la Nutrition qui nous accompagne dans nos travaux, à la fois
sur les conseils nutritionnels, […] sur la pédagogie de la nutrition, sur
les animations réalisées par les écoles, sur les conseils donnés aux
parents et sur l’ensemble de la problématique de la nutrition ».

1 produit bio par jour dans les assiettes

Pour faire venir du bio jusque dans les assiettes, les marchés publics
entrent en jeu. Comme nous l’explique Mme Céline Cristini, directrice
de la restauration scolaire, « au total, on compte 84 marchés.
En marchés alimentaires, on en a 61. 19 marchés publics concernent
les produits bio. […] Les fournisseurs répondent sur le bio, on a des
marchés pour le bio qui tournent tout à fait correctement. […] La part
du Bio dans notre prestation alimentaire est de 25%, ce qui est très
important. L’achat de bio au travers des marchés représente entre 30
et 40% de notre budget alimentaire ».

Il y a plusieurs façons de calculer le part du Bio dans la restauration
scolaire. L’introduction des produits Bio dans la prestation alimentaire
a été, dès le départ de la reprise en régie, un axe majeur
d’intervention : l’objectif était d’atteindre les 20 % de Bio dans les
repas, comme le prévoient les dispositions du Grenelle de l’Environnement
à l’échéance 2012. Après une année d’exploitation en
régie directe, la ville de Nice propose 25% de produits bio aux
enfants, ce qui équivaut en moyenne à 1 produit bio présenté quotidiennement
aux convives.

Que faut-il encore améliorer ?

Les axes sur lesquels les efforts sont portés sont le goût, la qualité, la
variété et l’environnement des restaurants scolaires. Selon M. Lauriano
Azinheirinha, il est essentiel de « travailler sur les aménagements
des réfectoires, sur le bruit, sur les selfs pour donner plus d’autonomie
au choix du plat de l’enfant, sur la fluidité. […] Aujourd’hui dans
le cadre de la rénovation des écoles, on intègre aussi cet aspect ».

Du côté des marchés publics, des difficultés persistent en ce qui
concerne l’intégration de la notion de circuit court. Comme le détaille
Mme Céline Cristini, « cette notion ne peut intervenir que dans
le critère d’attribution. Cela fait partie d’une notation de la valeur
technique de l’offre. C’est une partie des critères d’attribution des
marchés, mais ça ne peut pas être le premier critère. Ce critère est
généralement « fondu » dans la valeur technique de l’Offre, qui est
généralement pondérée à 30-40% de l’attribution finale de marché.
[…] Le code des marchés est difficile en terme d’adaptation pour
acheter de l’alimentaire », a-t-elle conclu.