Spécialité : Casa della

Spécialité : Casa della Burrata à La Trinité

La burrata, ce fromage italien fait à partir de mozzarella, avec un cœur crémeux, originaire des Pouilles, est de plus en plus prisé par les gourmets. Afin de disposer de ce produit frais, d’abord pour son propre restaurant, Fabio Merra a créé une fromagerie située route de Laghet à La Trinité.

Laura Marini, née à Nice de parents italiens, compagne de Fabio, accueille les visiteurs avec un grand sourire. Derrière une vitre, Fabio et Icaro Marchese s’affairent dans un petit atelier fermé.
"Je suis né à Corato, dans les Pouilles, raconte t-il dans un français sans accent. À 13 ans, je suis parti au lycée hôtelier dans les Abruzzes. Puis, j’ai commencé à travailler en Italie, chez Ducasse en Toscane. C’est là, en 2005 que j’ai rencontré Laura, ma compagne. Après, je suis parti au Negresco à Nice, puis à l’Hôtel de Paris à Monaco, puis pendant trois ans et demi à Paris, notamment chez Ducasse".
Désirant voler de leurs propres ailes, en 2010, Fabio et Laura ouvrent le restaurant "Vino et Cucina" à Nice, boulevard de Cessole. "Voyant le succès de la mozzarella et de la burrata, je me suis dit : pourquoi pas la fabriquer ici et ouvrir une fromagerie ?".

Au lait de vache

C’est ainsi qu’il crée en 2015 à La Trinité la Casa della Burrata, avec son frère Valerio. Avec l’aide de Laura, les deux frères font fructifier restaurant et fromagerie jusqu’en 2017, lorsque Valerio décide de retourner en Italie.
"J’ai alors vendu le restaurant et je me suis consacré à la fromagerie, avec mon fromager, Icaro Marchese qui, lui, est d’Andrea, la capitale de la burrata, poursuit Fabio. La cuisine ne me manque pas, car je la pratique encore chez des clients, pour des événements comme des mariages".

L’élément principal de la burrata, c’est le lait de vache. "Car, contrairement à ce qui se dit partout, la vraie burrata est née dans les Pouilles, faite avec du lait de vache et non de bufflonne, tient à rectifier Fabio. C’est la
bufala, créée à Naples, qui est faite avec du lait de bufflonne. J’ai donc cherché du lait de vache dans le haut pays niçois, mais il n’y en avait pas en quantité suffisante, alors je suis allé dans le Piémont, à la ferme Terra Nuova de Cuneo. Je vais le chercher à Tende tous les vendredis
".

La Casa della Burrata produit ainsi trente tonnes de mozzarella par an : "En 2017, nous avions un chiffre d’affaires de 250 000 euros. Il sera en hausse de 60 à 70% en 2018", annonce Fabio Merra dont les clients sont à 70% des restaurants (La Chèvre d’Or à Eze, le Royal Riviera à Beaulieu, la plage du Festival, Da Laura à Cannes, le Grand Balcon, Terre de Truffes) et à 20% des grandes surfaces (les magasins Grand Frais de Nice et Mougins) pour 10% particuliers.
Devant le potentiel de la Casa della Burrata, le couple se projette dans l’avenir : "L’an prochain, nous devrons déménager pour nous agrandir et nous restructurer", annonce Fabio Merra.

Photo de une : Les trois stars Fabio Merra, Laura Marini et la burrata ! DR P.B

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