À Aix-en-Provence, la rencontre entre deux maisons d’excellence

Par Gilles Carvoyeur --
le 26 novembre 2025

Pour les fêtes de fin d’année, Le Roy René poursuit son exploration des calissons d’exception avec une nouvelle création aussi audacieuse que raffiné avec la Maison Ferroni.

Il s’agit du calisson rhum et marron, né d’une collaboration exclusive avec la Maison Ferroni, distillerie emblématique de Provence.

Cette création unique célèbre l’union de deux patrimoines provençaux : celui du calisson d’Aix, joyau sucré du Roy René, et celui du rhum d’auteur, réinventé par Guillaume Ferroni, maître distillateur à Aubagne. Avec cette rencontre, c’est un art de vivre provençal qui s’exprime, entre terroir, transmission et innovation, inspiré par la gourmandise d’un Mont-Blanc revisité.

Le rhum sélectionné pour cette recette – vieilli en fût, avec des notes boisées et légèrement vanillées – vient subtilement rehausser la douceur et la profondeur des amandes. Les éclats de marrons glacés sont délicatement intégrés au calisson et sont justement infusés dans ce même rhum, offrant ainsi une texture fondante et une palette aromatique douce, fruitée, et intensément gourmande.

Le Roy René, gardien du calisson provençal

Véritable joyau de la confiserie provençale, le Calisson d’Aix puise ses origines dans une légende royale. On raconte qu’en 1454, lors des noces du Roy René avec Jeanne de Laval, le pâtissier du Roi aurait imaginé cette confiserie en forme de sourire pour attendrir la reine. À sa première bouchée, son visage s’éclaire. La cour, émerveillée, s’enquiert du nom de cette douceur. Le roi aurait alors soufflé : « Di calin soun » en provençal, autrement dit « ce sont des câlins ».

Le Roy René perpétue ce savoir-faire avec passion depuis 1920. La recette traditionnelle du Calisson d’Aix - basée sur des amandes douces finement broyées, du melon confit de Provence, des écorces d’orange, le tout déposé sur un lit d’hostie et glacé avec délicatesse - est rigoureusement respectée. Classée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), la Confiserie œuvre activement à la valorisation de ce trésor régional. Laure Pierrisnard, Directrice Générale et Présidente de l’Union des Fabricants du Calisson d’Aix, défend en parallèle la démarche d’Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant la qualité et la provenance de ce symbole d’Aix-en-Provence.

Puisant dans son savoir-faire historique et gardien du cahier des charges IGP, Le Roy René renouvelle l’expérience du calisson en proposant des variations gourmandes. En créant des déclinaisons de recettes (comme ce calisson au rhum et marron), l’entreprise maintient la tradition vivante, tout en veillant à ce que seule la recette historique soit couverte par l’appellation protégée, assurant ainsi la pérennité du Calisson d’Aix.

Maison Ferroni, distillateur d’émotions

Au XIXème siècle, Marseille comptait plus d’une centaine de marques de rhums. Depuis Aubagne, c’est cette mémoire oubliée que Guillaume Ferroni ravive depuis 2010, en redonnant vie au rhum marseillais d’époque. Sa particularité ? Un élevage en fûts de chêne français, autrefois utilisés pour les brandies et vins doux à destination des Amériques. Ce contact avec le bois français confère aux rhums de la Maison Ferroni des notes puissantes et caractéristiques, héritées de l’histoire.

Grand passionné d’histoire, Guillaume Ferroni nourrit ses créations de recherches approfondies, d’ouvrages anciens et de recettes oubliées. Il conjugue cette rigueur patrimoniale à une créativité sans limites, faisant de la Maison Ferroni un acteur incontournable du renouveau des spiritueux français. Si ses rhums s’inspirent du monde entier, c’est bien la Provence, et plus particulièrement Marseille, qui reste son cœur battant.