Dans les cuisines du restaurant La Pescheria

Des bons produits, du cœur à l’ouvrage, la recette est pourtant simple à l’entendre : « ma cuisine est très simple et trouve ses origines dans la famille », explique le chef Giuseppe Mandaradoni. Pour ce Calabrais, la transmission familiale de l’amour de la cuisine a été très marquante, tout comme ses expériences par la suite auprès de grands chefs. « J’ai travaillé avec beaucoup de chefs et j’ai appris de chacune de ces expériences : cuisine classique, nouvelle cuisine, restaurants étoilées. J’ai notamment eu la chance de travailler avec un grand chef mondialement reconnu, Fulvio Pierangelini. »

Ce qui l’a mené à Nice, c’est un challenge, une opportunité de changer de travail et d’avoir une nouvelle expérience à l’étranger, nous a-t-il confié. Alors qu’il ne parlait que quelques mots de français à son arrivée, c’est dans un français à l’accent chantant qu’il a échangé avec nous. Giuseppe Mandaradoni est né dans le cœur de la cuisine méditerranéenne, puisque c’est bien en Calabre, dans la petite ville de Nicotera, qu’ont été remarqués pour la première fois les bienfaits de cette cuisine par le scientifique américain Ancel Keys. Ce dernier a étudié dans les années 50 l’influence du régime alimentaire sur la santé et les bienfaits de la cuisine méditerranéenne. « A la maison, ma grand-mère cuisinait très bien. Elle faisait toujours du dimanche un jour de fête. Mon grand-père était un agriculteur qui travaillait la terre. Dans mon parcours de vie, il y avait déjà fortement la notion de famille. Aujourd’hui, on a perdu le sens de ce que veut dire « manger ». Il n’y a plus d’éducation à la cuisine et à l’importance de se mettre à table dans une société de la rapidité ». Serait-ce un chef adepte du slow food ? On s’en approche. A moins que ce ne soit notre éternel besoin de mettre les personnes dans des cases et qu’il s’agisse simplement d’un chef qui est resté fidèle à ses valeurs…

Ce sera donc du côté de l’assiette qu’il faudra vous faire votre idée. « Tout est frais, tout est fait maison, les produits frais rentrent chaque matin. Nous travaillons avec des fournisseurs français, sauf pour quelques produits typiques italiens. On travaille beaucoup les fruits et légumes de la région et évidemment en fonction des saisons ». Une évidence qui fait tout de même plaisir à entendre. La carte change quatre fois par an et depuis trois mois, des menus différents sont proposés chaque semaine aux clients. Le restaurant La Pescheria apparaît dans le Guide Michelin depuis 2010, le Guide Hubert depuis 2012, Gantié depuis 2013 et enfin Gault&Millau depuis 2014.